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牛肉炒豆絲,是武漢黃陂地區的一道傳統炒菜。豆絲以綠豆、大米等為原料,磨碎成漿,在鍋里攤成皮,切成絲加牛肉和配料炒制而成。[1][2]
過去受到時令限制,一般豆絲只能在秋冬兩季人工製作。米浸泡淘洗後,將米磨漿,按4至9比1的比例兌以綠豆,用石磨磨成漿汁。豆米漿從石磨里流出來後,架大鐵鍋燒灶,火旺後舀一瓢漿在鍋里,向四周抹開去、攤勻,蓋上鍋蓋兩分鐘後,一張豆絲麵皮就熟了。雙手揭起,放在米篩上,置涼後,切絲,豆絲就做好了。現代經過創新加工工藝,豆絲已經可以全年加工。[來源請求]
濕豆絲[編輯]
剛做出的新鮮豆被稱為濕豆絲,口感濕滑鮮嫩,常與牛肉、臘肉、蒜苗等同炒。
干豆絲[編輯]
新鮮豆絲曬乾後的豆絲稱為干豆絲,烹飪前需要事先泡發,其口感更加勁道,除了炒制外也可以煮湯食用。
炒豆絲時炒法分為「枯炒」和「軟炒」,牛肉炒肉絲多為枯炒。第一次炒制豆絲時多油煎烙,略微放涼等其「枯脆」後,另起小鍋將牛肉、其他配料炒熱後,澆在都豆絲上成菜。[3]