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塔马利
tamales on a wooden plate
裹着的和打开的塔马利Oaxaqueños，
填以鸡肉和莫利酱（英语：Mole sauce）。
（来自墨西哥瓦哈卡州）
上菜顺序主食
起源地中部美洲
地区北美洲，中美洲
主要成分玉米马萨，香蕉叶
菜品变种玉米壳
110 千卡 (461 千焦)

塔马利（西班牙語：tamal[1]，納瓦特爾語：tamalli[2]），又译达玛尔[3]、墨西哥粽[4]，是中部美洲的传统食品。由马萨或面团（通常基于玉米淀粉）包裹在玉米壳或香蕉叶的外皮中蒸熟，外皮在吃之前丢弃。塔马利可以填以肉、奶酪、水果、蔬菜、辣椒或任何根据口味准备好的馅料，以及填以和烹饪液体可以经验丰富。

塔马利起源于公元前8000到5000年的中部美洲。[5]阿茲特克和玛雅文明，以及在他们之前的奥美卡和托尔特克文明，用塔马利作为便携的食品，往往用以供应军队，也可以为猎人和旅行者携带。

在中部美洲，因其历史上的语言多样性导致塔马利出现了很多不同的词，其中许多词仍然在使用。

因塔马利与中国的粽子非常相似，所以在汉字文化圈常译作墨西哥粽[4]。

墨西哥[编辑]

阿兹特克时期[编辑]

在前哥伦布时期，阿兹特克人用以下面配料做为塔马利的馅料：火鸡、火烈鸟、青蛙、蝾螈、囊鼠、兔子、鱼、火鸡蛋、蜂蜜、水果、西葫芦和豆类，以及没有馅料。阿兹特克人的塔马利不同于现代的塔马利而没有加入的脂肪。[6]

前哥伦布、玛雅时期[编辑]

在前哥伦布时期，玛雅常在节日和宴会中食用塔马利。[7]古典玛雅语象形文字用于塔马利已经确定的上盆和其他对象可追溯到古典时代（公元200至1000年），虽然它很可能是他们吃早得多。[8]几种不同类型的塔马利在德累斯顿食典（英语：Dresden Codex）中提及：鬣蜥塔马利、火鸡塔马利、鹿塔马利和鱼塔马利。[9]

现代墨西哥[编辑]

一批墨西哥塔马利的tamalera

在墨西哥，塔马利开始与一个面团由碱法烹饪（英语：nixtamalized）玉米(玉米)，称为马萨，或马萨混合，如Maseca和猪油或蔬菜缩短。塔马利通常是包裹在玉米壳或蕉叶前正在蒸，取决于该区域从它们的到来。 他们通常有一个甜美味灌装和通常蒸直到公司。

塔马利-作为一个仪式，已经部分的墨西哥人的生活，因为前西班牙时，在特殊的馅料和形式是指定用于每一个具体的节日或生活的事件。 今天，塔马利通常是充满了肉类、奶酪或蔬菜，特别是辣椒。 准备是复杂的、耗时和一个很好的例子是墨西哥公共烹饪，这一任务通常落到妇女。[10] 塔马利的都喜爱的 休闲食品 在墨西哥，吃早餐和晚餐，并往往伴随着热 atole或champurrado 和 arroz con leche (米饭布丁)或玉米基饮料的土着渊源。街头商贩可以看到服务，他们从巨大的、热气腾腾的，复盆(tamaleras)或ollas的。

最常见的陷料是猪肉和鸡肉，在红色或绿色的莎莎酱或摩尔人。另一个传统的变化是增加粉红色的糖玉米组合和填补它与葡萄干或其他干燥水果和作一个甜蜜的tamal de dulce的。通常，有几个"聋子"，或fillingless中，塔马利（塔马利sordos），可能会提供有豆泥和咖啡.最近的烤胡椒和蒙特雷杰克干酪(智利con奶酪)塔马利已成为喜爱的配方。[來源請求]

烹调的塔马利是传统上完成批的数或者有时是数以百计，并且该比率的灌装团(和粗糙的填)是一个偏好的问题。

而不是玉米壳、香蕉和大蕉叶是用于热带地区的国家，例如瓦哈卡、恰帕斯、韦拉克鲁斯和尤卡坦半岛。这些塔马利是相当正方形，往往非常大：40 厘米或更大；一个当地的名称，这些在韦拉克鲁斯是 zacahuil，这些较大的塔马利通常被称为"pibs"在尤卡坦半岛。另一种不太常见的变化是使用甜菜或牛油果树叶，这可以吃随着填写的。

塔马利变成了一个代表墨西哥的饮食传统在欧洲，作为一个一样的文化在西班牙征服者拿回西班牙作为证明的文明，根据战斗Juan de Zumárraga的。

塔马利通常是吃了期间的庆祝活动，例如圣诞节，的日子死拉Posadas La Candelaria（2月2日）和墨西哥独立日。

中美洲[编辑]

尼加拉瓜nacatamales
萨尔瓦多塔马利是在香蕉和大蕉叶，马萨（玉米粉）经常是经验丰富的鸡股票。

在伯利兹、萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、洪都拉斯、尼加拉瓜和巴拿马，塔马利也会包在芭蕉叶中。马萨通常是由玉米（美国的普通玉米，不甜的玉米，就是所谓的elote（英语：elote））制作。危地马拉的美食 知特别是对于它的数以百计的品种的塔马利；一些受欢迎的包括 塔马利de加利纳 (鸡)中， 塔马利务 (甜蜜)和 塔马利de elote (在哥斯达黎加、名称也可以指一种类型的玉米饼). 在危地马拉各种塔马利是所谓的 塔马利罗拉多斯的，这有鸡肉或猪肉馅和一番茄酱(recado),(因此 科罗拉多州，这意味着'脸红').它还可能包含的橄榄、红辣椒、梅或葡萄干，capers和杏仁。

在塔马利是一个钉在 伯利兹，它也是已知的西班牙语名称bollo​（西班牙语）[來源請求]或dukunu，绿玉米塔马利的。[11]尼加拉瓜有一个大的形式称为nacatamales的。在危地马拉、伯利兹、萨尔瓦多和洪都拉斯、塔马利没有填写供应面包或淀粉的一部分的食物：

  • Tamal de elote （由黄玉米制做，有时一个甜美的或干的味道)
  • Tamal de chipilín （由chipilín（英语：chipilín）制做，绿叶）
  • Tamal blanco （简单，由白玉米制作）

在圣诞节假期期间，塔马利做的玉米面粉是一个特殊对待危地马拉人和洪都拉斯的。 准备时间的这种类型的塔马利是很长的，由于所需的时间做饭的下降和变粗面粉的基础。

在巴拿马，在那里他们被认为是一个主要国家的菜肴，塔马利相当大。 最常见的填充物是鸡、葡萄干、洋葱、番茄酱，有时甜豌豆。 猪肉也被使用。 另一个变化是 Tamal en奥拉，或tamal在锅，这只是tamal混合物，不包裹在车前草或香蕉叶，和直接从罐到板。 塔马利通常是服务于所有特别的场合，包括婚生日缔约方，并一直发现在圣诞晚餐表。

塔马利在哥斯达黎加根据不同区域和季节。 最值得注意的是种从中央山谷和瓜纳卡斯特. 一种塔马利的"塔马利mudos"(静塔马利)通常是在某些庆祝活动在整个一年。 甜蜜的塔马利和塔马利都是受欢迎的在 圣周的。 塔马利在哥斯达黎加通常是吃莎莎齐全的度假屋使用太阳能，(英文酱)，通常是 莎莎Lizano，当地准备伍斯特种酱。

南美洲[编辑]

塔马利被发现在阿根廷西北部(各省的 Jujuy, Salta, Catamarca 和 图库曼). 塔马利salteños 都是用切碎肉的一个煮羊肉或猪头和玉米粉包裹在 chalas的。 塔马利jujeños 使用碎肉类、玉米和红辣椒.

另一个版本，称为 humita，发现在 阿根廷, Chile, Ecuador, 玻利维亚 和 秘鲁的。 它可以是咸或甜的。 甜蜜的家伙有葡萄干、香草、油和糖；咸那些可以装满奶酪(奶酪外)或鸡肉。 厄瓜多尔 humitas 可以充满了新鲜的奶酪和猪肉、鸡或者 干的，他们通常是包裹在玉米壳或 achira (canna) 叶子。 Humitas 熟在烤箱或在 pachamanca的。 他们不是塔马利由秘鲁和阿根廷的标准。 在智利，食物称为 humitas 几乎是相同的 塔马利的。

在秘鲁和玻利维亚的塔马利趋于辣和大，并包裹在香蕉叶中。在利马，共同的馅料是鸡肉或猪肉，通常伴随着煮鸡蛋、橄榄油、花生或一块辣椒。 在其他城市，塔马利是小包裹在玉米壳和使用白色，而不是黄玉米。

在巴西，一个类似的食品是被称为“Pamonha（英语：Pamonha）”，但是更多的类似 Humita（英语：Humita） 比塔马利和具有不同的起源。

在委内瑞拉，另一个变体类似于塔马利是所谓的 hallaca，这也是一个受欢迎的菜在 厄瓜多尔的。 他们被包裹在 车前草 叶子和充满炖可能包含牛肉、鸡肉、猪肉、杏仁、葡萄干和橄榄。 他们传统上吃圣诞节。此外，委内瑞拉 bollos 类似塔马利，包裹在玉米壳、充满热胡椒或者普通的，和吃作为一个配菜。

在哥伦比亚，被包裹在芭蕉叶。 几个品种，包括最广为人知的 tolimense，以及 boyacense 和 santandereano的。 像其他南美国品种，最常见的是非常的大型相比，墨西哥塔马利—大小的一个 垒球 和团是更软和更湿润，有一个明亮黄色的颜色。 一 tamal tolimense 是早餐有热巧克力，可能含有大块煮胡萝卜或其他蔬菜，整个的玉米粒， 大米、鸡肉 的骨头和/或大块 肉. 相关的食品是 envuelto 和 博尔奥limpio 这是由玉米煮玉米壳和类似于墨西哥的塔马利更密切而具有更简单的馅料或是没有填写所有为他们往往伴随各种各样的食物，和 博尔奥de尤卡 由 尤卡 粉，也熟玉米壳、吃 butifarra 和 酸奶 (知的国家作为 suero costeño).

加勒比[编辑]

一 tamal dulce 早餐tamal从 瓦哈卡，墨西哥。 它包含了 菠萝后， 葡萄干 和 黑莓的。

在古巴，在1959年革命以前，街头商贩出售的墨西哥风格的用玉米壳包裹的塔马利，通常不加任何辛辣调味料。 古巴的塔马利被完全相同的形式向那些在墨西哥城表明他们被带到古巴期间的强烈的文化和音乐之间交换古巴和墨西哥之间的1920年代和2000年代。[來源請求]

一个众所周知，古巴的歌，从1950年代，"洛Tamalitos德奥尔加"，(a cha-cha-cha 唱的 Orquesta Aragón)庆祝美味塔马利销售的一个街道的供应商在西恩富戈斯。 一个独有的古巴发明的菜被称为 tamal en cazuela，基本上由塔马利马萨与肉馅搅拌入马萨，然后煮锅炉子上形成一种丰盛的麦片粥。[12]

在特立尼达和多巴哥，它被称为 pastelle 和相关联几乎完全与圣诞节。 葡萄干和雀跃着与其它调味料添加肉馅。 整个事情被包裹在一个香蕉叶，与 缠绕 和蒸。 甜蜜的版本，称为 paymee的。[13]

美国[编辑]

塔马利都被吃掉在 美国 ，至少在1893年起，当他们在 世界哥伦布纪念博览会的。[14] 的一个传统的巡回塔马利卖方记录在20世纪初的 布鲁斯音乐. 他们的主题的众所周知的1937年布鲁斯/拉格泰姆歌"他们是红色热"由 罗伯特·约翰逊.

虽然墨西哥的风格和其他拉丁美洲风格的塔马利是在少数民族餐馆在整个联合国，也有一些明显的土着人的风格。

切诺基塔马利，也称为豆面包或"大刀"，是用玉米(在这种情况下的切罗基，马萨是由玉米煮水处理的木材灰烬，而不是石灰)和豆类，并且包裹在绿玉米的树叶或大树叶和水煮的，类似于食品店预哥伦比亚豆和马萨的塔马利仍然准备在恰帕斯，中央墨西哥和危地马拉。

在密西西比三角洲（英语：Mississippi Delta），非裔美国人发展出由从玉米面（而不是马萨）制作的辣塔马利，在玉米壳中煮。[15][16] 在北路易斯安那州的塔马利了几个世纪。 西班牙设立了要塞 洛Adaes 在1721在现代 Robeline，路易斯安那州。 后代的这些西班牙定居者来自墨西哥中部是第一个塔马利者抵达东部。 兹沃勒的路易斯安那州，有一个塔马利嘉年华每年的十月。

在芝加哥，独特的塔马利了从机器挤的玉米面包裹在纸销售在 芝加哥风格的热狗 的立场。

塔马利馅饼

围绕20世纪初，名称为"塔马利馅饼"，是考虑到肉馅饼和砂锅做成一个玉米地壳的典型塔马利馅料安排中层。 虽然特征作为墨西哥食物，这些形式不受欢迎的，在墨西哥的美国文化中的独立包装风格是优选的。[17]

该印第安塔马利国际节日举行的每月在 加利福尼亚州印第奥已经赢得了两个吉尼斯世界纪录：塔马利大的节日(120,000名出席了会议，Dec. 2-3,2000)和世界上最大的塔马利[超过1英尺(0.3m)在直径40英尺(12.2m)长度]，创造了厨师约翰Sedlar的。 2006年的《吉尼斯世界纪录电影节"世界上最大的烹饪和烹饪节"。

在2016年，月23日成立，作为国家塔马利天。

菲律宾和关岛[编辑]

Binaki（英语：Binaki），一种甜塔马利，来自菲律宾布基农省

在菲律宾和关岛是由西班牙作为一个省、墨西哥不同形式的"塔马利"的存在。 有些是由一个团源从地面水稻和充满经验丰富的鸡肉或猪肉与另外的花生和其它调味品，例如糖。在一些地区，如邦板牙和八打雁省份的塔马利被包裹在香蕉叶，但是甜蜜的玉米品种从米沙鄢地区被包裹在玉米壳类似的甜蜜的塔马利的美国西南部和墨西哥。 因为所涉及的工作编制的塔马利，他们通常只出现在特别假期或其他大型庆祝活动。 各种 tamal 食谱已经几乎消失在现代生活的压力和快餐食品。 几个品种的塔马利还发现，在菲律宾。 塔马利、tamalis,tamalos,pasteles，不同品种的发现整个地区。 一些甜蜜的，有些是美味的，有的是甜咸. 大多裹在香蕉叶和作出的大米，整个谷物或地面和烹煮的椰子汁和其它调味料，它们有时充满了肉和海鲜，或是普通的，没有填补。 有某些品种，例如tamalos，这是由一个甜蜜的玉米马萨包裹在一个玉米壳或叶。 还有品种不马萨，像tamalis，这是由与小鱼苗裹在香蕉叶和蒸类似的塔马利de charal从墨西哥，在那里的小鱼被煮熟的全与草药和调味料包裹里有玉米壳没有马萨的。 数量的品种不幸的是减少过多年，所以某些类型的塔马利了一次欢迎在菲律宾已经成为失去了或仅仅是回忆。 各种发现，在关岛，称为 塔马利guiso，是用玉米马萨和包裹在玉米壳，并与菲律宾的塔马利的，是明确的证据证明影响的大帆船贸易之间发生的港口马尼拉和阿卡普尔科。

参看[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ tamale - English-Spanish Dictionary - WordReference.com. 
  2. ^ tamalli - Wiktionary. en.wiktionary.org. [2017-02-10] （英语）. 
  3. ^ 墨西哥美食达玛尔. www.ryedu.net. [2017-02-10]. 
  4. ^ 4.0 4.1 墨西哥粽飄散玉米香. 蘋果日報. [2017-02-10] （中文（臺灣））. 
  5. ^ Hoyer, Daniel and Snortum, Marty Tamales, p. 8. ISBN 1423603192
  6. ^ Olver, Lynne. The Food Timeline - Aztec, Maya & Inca foods. www.foodtimeline.org. [2017-02-19] （英语）. 
  7. ^ LeCount, Lisa J. Like Water for Chocolate: Feasting and Political Ritual among the Late Classic Maya at Xunantunich, Belize. American Anthropologist. December 2001, 103 (4) [2013-12-15]. 
  8. ^ Staller, John Edward; Carrasco, Michael. Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica. New York: Springer. 2010: 349–354. ISBN 978-1-4419-0470-6. 
  9. ^ Staller, John Edward; Carrasco, Michael. Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica. New York: Springer. 2010: 236. ISBN 978-1-4419-0470-6. 
  10. ^ Lawson Gray, Andrea. Mexican foodways: Tamales and Candlemas. wordpress. Jan 28, 2016. 
  11. ^ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia: [Four Volumes]. ABC-CLIO. 31 May 2011: 34 [November 20, 2012]. ISBN 978-0-313-37627-6. 
  12. ^ Cuban Tamal en Cazuela. [27 January 2017]. 
  13. ^ Ken Albala. Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. 25 May 2011: 300 [4 August 2012]. ISBN 978-0-313-37626-9. 
  14. ^ Zeldes, Leah A. The unique Chicago tamale, a tuneful mystery. Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Dec 18, 2009 [Dec 18, 2009]. 
  15. ^ Hot Tamale Trail – Tamales in the Mississippi Delta. Tamaletrail.com. 2011-08-26 [2013-12-15]. 
  16. ^ All Things Considered. Tamales, Another Treat from the Delta. Npr.org. [2013-12-15]. 
  17. ^ Zanger, Mark H. Tamale pie. Andrew F. Smith (编). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. May 1, 2007: 581 [December 27, 2012]. ISBN 978-0-19-530796-2. 

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