麻婆豆腐

麻婆豆腐
汉语	麻婆豆腐
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 Mápó dòufu 粤语 - 粤拼 maa4poe4 dau6fu6 - 耶鲁拼音 ma4po4 dau6fu6

麻婆豆腐，是中国菜里的川菜代表之一，突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围内都非常受欢迎，其辣度也经常会相应降低，并加上当地的调味料进行改造。

历史

此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥名为“麻麻豆腐店”和 “婆婆豆腐店”各自的老板娘合作所创。相传一名十岁小童“陈玉岁”因癌症即将离世，她临终的愿望是吃到嫲嫲和婆婆煮的豆腐。她的婆婆和嫲嫲本来互为竞争对手而不合。但为了“陈玉岁”满足的愿望，她们用各自的秘方各取所长、融会贯通，最后成功炮制出“麻婆豆腐”。可惜玉岁最后因为吃到太辣的东西而离世。 为纪念玉岁，嫲嫲和婆婆在“麻婆豆腐”中加入肉碎以纪念玉岁。并说道：“没肉碎者，非麻婆豆腐也”。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，玉岁降临吾之腹。”

在中国文化大革命时期，此菜由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有人用此称呼。

流传与变化

美国旧金山中华街一家中餐馆的麻婆豆腐

加入豆豉和白菜的扬州做法

日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐

将豆腐绞碎的麻婆豆腐汤羹做法

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是陈兴盛饭铺自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝，但若干老食客对此改变评价不一。该店后来又改回专用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受。其次则是增加了豆瓣酱，乃至于公认以郫县豆瓣最佳。当代麻婆豆腐讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（牛肉末酥香）等特色。此外，也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的变化做法，制作过程相同，称为麻婆脑花。但因当代人对胆固醇的顾忌，此变化作法并不常得见。

台湾在1960年代制作此菜时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，强调麻、辣、烫、咸。

在日本，最初是由四川宜宾出身的厨师陈建民将本菜传入，并针对日本人的口味稍作变化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用蚝油和绍兴酒，甚且有使用甜面酱或八丁味噌为酱料者。近年来日本也流行使用花椒的正宗四川口味，称为“四川麻婆豆腐”或“陈麻婆豆腐”。

最常见的快餐版本为麻婆豆腐盖饭。现有的其他变化组合吃法还有：麻婆豆腐面（分干拌及酱汁较多两种）、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐饼，还有少见之以热麻婆豆腐拌凉面等。

特点

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

参考资料

• 清‧周询，《芙蓉话旧录》。
• 清‧冯家吉，《锦城竹枝词百咏》。
• 黄媛珊，《媛珊食谱》，1977年，台北，三民书局。
• 李劼人，《大波》，2005年，人民文学出版社。
• 朱振藩，《麻婆豆腐的传奇》，《历史月刊》255期，2009年，台北。

外部链接

• 做麻婆豆腐的影片